“零添加酱油存“猫腻”？专家称味精和食品添加剂是鉴别关键”

在新闻时报(记者刘芳)的健康诉求下，酱油零添加产品开始崛起。 最近，一篇论文将矛头指向了零添加酱油。 据论文介绍，2021年1月，西班牙维果大学肖建波教授、大学教授王明福、澳门科技大学伍建林教授共同在efood发表了研究论文。 该研究应用碳稳定同位素比质谱技术对13个市售不同企业品牌的谷氨酸零添加酱油进行了检测，4个千禾企业品牌的零添加酱油涉嫌添加外源谷氨酸但未显示。

据了解，efood(eissn2666-3066 )完全由中国学者发行，是与atlantispress合作出版的食品科学与工程行业国际期刊。 目前，第一卷共6期发表47篇论文，其中国际论文28篇，占60.0%，文案涵盖食品化学、营养健康、食品安全与检测等行业。

近年来，随着人们支出水平的提高和健康多样的饮食诉求，市场上各种类型的高级酱油层出不穷，零添加酱油迎来了更加快速发展的风口。 除千禾外，海天、李锦记、欣和等企业品牌已布局为零添加酱油行业。 例如，海天即简裸酱油只推出了5种原料，是其他已消失的宣传用语，六月鲜氏也声称在产品的0%中添加了食品添加剂(增稠剂、防腐剂、甜味剂、着色剂)。

现在根据成分不同，买很多东西。 无添加酱油普及的做法是不使用味精、防腐剂、香料等食品添加剂。 所以现在也要买这样的酱油产品。 虽然价格贵，但是可以放心吃。 李先生对记者说。

但是，企业品牌宣传的零添加真的是客户理解的零添加吗？

上述论文指出，如何通过天然发酵技术的提高来弥补外源不添加新鲜度提高剂的风味口感的缺失，是零添加产品的核心竞争力。 这是因为在零添加的前提下，如何监测各零添加酱油的风味、口感，没有真正添加外源谷氨酸和其他新鲜度提高剂吗？ 2019年，“t/cnfia 114-2019瓶酿造酱油”团体标准出台，利用碳稳定同位素比质谱技术评价酱油中是否添加外源谷氨酸钠，为是否零添加谷氨酸酱油的真伪鉴定提供依据和执行标准。

食品真实性技术国际联合研究中心秘书长、国家食品质量监督检验中心执行副主任钟之顶指出，本味酱油的酿造与普通酱油的首要区别在于味精(谷氨酸钠)和食品添加剂的采用。 也就是说，真正的零酱油添加不能添加味精和食品添加剂。

但是，据了解，市场上销售的酱油产品，标签上标注为原酿造本味或零添加，未达到“原酿造本味酱油”团体标准的产品质量要求。 例如，味道纯正，标示为添加酱油0，但纯粹的原料闻起来很香，但原料中含有谷氨酸钠(味精)。

禾零加酱油。 新闻记者刘芳摄

同样，千禾零添加380天产品包装上标注本产品在生产过程中添加0%的味精(谷氨酸钠)，上述论文根据“原酿本味酱油”团体标准进行检测，结果为千禾有机酱油、千禾御藏本酿造380天、千禾零添加180天。

对此，记者致电千禾味业官网时，工作人员不能转发电话或提供其他联系方式，但可以转发采访指控。 在发出消息之前，记者没有收到任何回复。 另外，记者通过微信联系了海天负责人，但对方没有回复上班，没有回复记者微信，而是打电话给李锦记，在截稿前没有回复。

中国食品产业拆解师朱丹蓬表示，国家目前对零添加这个概念的管制非常严格，基本上是不允许零添加的概念，因此从广告法来说，千禾存在很大的问题。 从产业方面来看，公司必须零添加，兼顾口感、鲜味、食品安全等是不容易实现的事件。

业内人士表示，零添加只是公司营销的概念，零添加的产品不一定更好或更健康，我国目前不提倡产品在包装上标注零添加。 食品科学行业的学者们认为，强调零添加，不仅会妖魔化食品添加剂，还经常利用顾客新闻的不对称，被热门词所含蓄，妨碍市场正当竞争秩序的运作。 业内人士还指出，如果食品添加剂的采用在合理合法的合规范围内，不仅不会对健康和营养造成不良影响，相反也会在丰富口感、提高技术方面发挥积极作用。 目前市场上存在的无添加产品首要问题是标识不规范、虚假、推广不透明、有些假冒的无添加产品大摇大摆，客户无权知晓、无法自主选择，这就是国家相关部门今后将做出的巨大改进。

中国食品工业协会与中国食品发酵工业研究院共同向国家知识产权局申请的“原酿造本味酱油说明商标”于年4月7日批准，据悉这是我国酱油领域目前唯一受国家法律保护的产品说明商标。 因此，专家在客户购买产品时，注意识别原酿造本味酱油的说明商标标识。

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